寻味：藏在浙菜美食背后的文化传承与探索

2024年立春之际,杭州古运河边宋小军浙菜工作室启动了,活动当天各界美食家纷纷到场。而活动当天的菜单更是引发一众好评。到底这家工作室有什么吸引人的地方呢,笔者怀着好奇的心情拜访了宋小军浙菜工作室的创始人--宋小军先生。

踏进宋小军浙菜工作室,浓郁的宋韵与饮食文化就环绕在身旁,坐在雅致的庭院中,自然脱俗又史学性厚重的文化气息弥漫在空气里。

提到成立这个工作室的初衷,宋小军先生说,“地形多样,河湖众多,素有“鱼米之乡”之称的浙江,孕育了不计其数的鲜味食材,而极具文化内涵与包容性的杭州是一座对美学研究十分极致的城市,宋代则是经济文化高度繁荣,美学哲思集大成的朝代。我们江浙的老餐饮人,就是要把宋韵文化和人间烟火相结合,将浙菜文化与新的市场相结合,打造出科学性,营养性,美味性并存的高品质餐饮环境。”

为了探寻江浙地区的饮食文化特征,找到地方文化与都市生活的联结,宋小军决定成立工作室来鉴定、分析与梳理和每个季节最匹配的时令食材,探索每个食材的出处、来源和文化意义。

与笔者交流的时候,宋小军流露出平和但自豪的神情:“我们的工作首先是对食材的本质追根溯源,寻找既符合现代人健康的饮食习惯,又拥有丰富口感的原味食材,而不是过分追求色泽艳丽,外观奇特,味觉刺激的‘新型食材’。其次,根据每种食材的本味和食材搭配的科学性去推敲口感的碰撞,口味的层次性。”在言语之间,笔者感受到宋小军对美食精益求精的态度,持之以恒的耐心和在这个时代十分稀缺的工匠精神。

宋韵悠长,文化精深,运河边的环境让人分分钟“穿越”至宋代文化和思想中,忍不住跟着创始人一起探究宋文化中和饮食有关的食材和烹饪技巧。

宋小军说,“传承宋食,不只是肤浅地看图做菜,也不是根据诗人的佳作即兴创作,这些做法太玄虚,我们要做的是踏踏实实地查找史书,在宋朝人真实的生活场景中还原真正的饮食文化和生活态度。”

宋朝是一个极其开放包容的朝代,南北兼容,东西贯通。宋小军举例说:“作为南北菜相结合的代表之作,南宋桂花鳖烧羊把北方的羊加上南方的鳖呈现出口感丰富的独特风味,而用鲜花和水果入菜是宋朝独特的饮食美学风格,将桂花的香,形,魂与鳖烧羊的色,香,味,营养性相交融,为菜品更添一份鲜香与韵味。”

“民以食为天”,饮食不仅仅是食材与烹饪手段的碰撞,更是反映当地烟火气息的重要手段。宋小军说,“每一道美食都承载着人们的情绪与记忆,或是关于家乡的记忆,或是关于妈妈的记忆,亦或是一段快乐的童年回忆,我们希望能将江浙味道中最本真和最美的部分传承与保留下来,将鲜味和韵味锁定在菜品中,留在客人们的记忆里。让江浙老味道能唤醒本地朋友对家乡的美好回忆,也让外地朋友能在舌尖上体味江浙风景。”

谈及浙菜传承与发展的未来,宋小军的眼里充满了期待,“我们秉承着‘四季分明,不时不食’的理念,坚持时令时节吃时菜的原则,坚决拒绝粗制滥造的预制菜,摒弃餐饮文化的糟粕,不跟随华而不实的形式主义,在传承先人美食哲思和史学传统的同时,推陈出新,希望能让每个朋友们都能感受到轻松自在的氛围,呼吸到自旷野然的原始气息。而浙菜文化与宋韵文化的传承与发扬任重道远,也寄望现代的年轻人不仅关注宋式汉服,多静下心来体会文化的内涵,在品味宴食中领悟饮食文化的真谛。”

三十多年的餐饮经营,不变的是宋小军对浙菜传承的初心与决心,新的浙菜工作室工作已正式启动,期待它给我们带来持续不断的感动与新鲜的味蕾体验。