穿越时空和古今名人共飨这场味觉盛宴

中国的饮食文化可谓是博大精深、丰富多彩，中国人在“吃”这件事上从不缺乏想象力，和创造力。在中国，汉人早在一千多年前就开始吃奶酪了，乳制品曾经在北方很是流行，寻常的家庭也可以吃到奶酪，制作奶酪的技术也非常高，奶酪的种类也是非常丰富。

在魏晋时期，人们对奶酪已经非常推崇，认为奶酪是滋补佳品，西晋时期的尚书令荀勖身体不好，皇帝就曾赏赐给他奶酪，让他补养身体。而且在很多人眼里奶酪已经成为一等一的美味，《世说新语》中记载：

“陆机诣王武子，武子前置数斜羊酪，指以示陆曰：“卿汪东何以敌此？”

王武子是司马炎的女婿，陆机是江东的名门望族，王武子在餐桌上给陆机炫耀的不是燕窝鱼刺（可能那时候没有），而是羊酪。“你们江东有这样的美食吗？”，可见在当时的上层社会已经把奶酪作为一种必需品。

后世的《本草纲目》也介绍过一些加工奶酪的方法，基本原理都差不多， 都是先设法提取出乳中的脂肪， 然后再把余液发酵而成。可以大体分为五个步骤：

（一） 煎煮乳汁。 用小火慢慢的煎煮乳汁 ，同时要用杓子频繁地纵横刮挖锅底。

（二）捞取浮皮。 乳汁煮好后，倒入盆中让其自然冷却一 下 ， 这期间不要用杓子扬乳。 乳汁冷却到三十度左右为宜，若是冬天作酪，乳汁要稍微高一点。冷却的过程中会有乳皮的出现，把乳皮捞出来（乳皮可以用来做“酥”）。

（三） 过滤乳汁。一般使用生绢制成的过滤袋过滤冷却好的乳汁。

（四）加入酵母。 在过滤好的乳汁中加入已经做好的奶酪。

（五）保温发酵。将加入酵母的乳汁进行发酵，如果是冬天则要在瓶子我包上毛毡保温，夏天直接放在室内即可。

到了明清时期，许多极具特色的民族奶食进入宫廷，经皇宫御膳房改进，形成了宫廷乳制品系列（Chinese Imperial Dairy Products），如宫廷奶酪、酪干（Dried Royal Cheese）等。选料严格、做工精细、品类丰富和创意奇巧，成为满汉全席经典奶食。在宫里，受到皇帝和太后的赞赏，嫔妃和阿哥格格们的厚爱，以及大臣们的追捧。寻常百姓家，很难品尝到。直到清末民初时，老北平城里城外的奶酪铺不过十来家。早年以西华门裏的香蕾轩，甘石桥的二合义以及西长安街的二合轩最富盛名。后来因为前门外大栅栏越趋繁华，所以门框胡同也开了一家奶酪铺，以及牛街的号称传承宫里御膳秘方的奶酪魏。宫廷奶酪传统制作是将新鲜牛乳溶解白砂糖，加入适量江米酒搅匀并分装入碗置于加盖的大木桶中，经桶内木炭火盆加热烘烤后，再冷却而成，才得到这样一碗碗“凝霜冻玉”般的宫廷奶酪，滑润细嫩，凉爽清淡，奶香四溢。

奶酪的营养价值非常丰富

奶酪是一种发酵的牛奶制品，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，具有补钙、保护肠道、保护心脑血管等功效。

1、补钙：经常食用奶制品来补钙，奶酪是含钙最高的奶制品，而且奶酪中的钙易被人体吸收，可以满足钙需求量。

2、保护肠道：奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。

3、保护心脑血管：奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是胆固醇含量比较低，对心血管健康有利。

与鲈鱼，菠菜，莴笋，不宜同食。 奶酪味甘酸，性平，具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效。鲈鱼能补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对肝肾不足的人有很好的补益作用。因鲈鱼含有微毒，和奶酪同食可加大毒性。对于食物过敏或肝肾功能有损害人群同时食用还会引发起痼疾。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，菠菜中含有大量的草酸，而奶酪中则含有钙离子，一旦菠菜和奶酪中的钙质结合，肾结石和胆囊结石人群就会引起结石，还影响钙的吸收。而且菠菜富含VC，奶酪中的金属离子很容易使VC氧化而失去本身的营养价值。奶酪是油脂性食物，而莴笋性寒，对于脾胃虚弱或者消化不良人群，二者同食，容易导致消化不良，或腹痛腹泻。同时，莴笋生食时，因洗涤不净，易受寄生虫污染，如钩虫、蛔虫等，皆不利于健康。

如今北京城里最火爆的奶酪店，位于牛街的奶酪魏绝对算得上数一数二，店门前常年的大排长龙，顾客络绎不绝。食客中不乏周边居住的老人小孩儿，常年吃惯这口儿；以及外地游客，心喜尝鲜，每每赞不绝口。最受欢迎的，当属宫廷奶酪。

“宫廷奶酪”，是清代御膳房乳制品的“继承者”。在元、明、清三朝，曾是只有皇家才能独享的宫廷小吃。它曾深受慈禧的喜爱，是格格阿哥们争相追捧的美味，与末代皇帝的胞弟溥杰、相声艺术大师侯宝林也有着不浅的缘分。

这是一碗穿越古今的宫廷奶酪，纯正的中国血统，属于国家非物质文化遗产，最纯正，原始的中国味道。

宫廷奶酪

宫廷奶酪保持了鲜奶独有的奶香“丝滑的质感，白嫩如婴儿的皮肤”，入口甘沁醇厚，奶香与淡雅的酒香相互缭绕，丝滑细腻的奶酪上面点缀着几枚小巧果仁，乳香、糟香之中还有果仁的淡淡清香，食后唇齿留香。最绝一手是合碗酪，做好的奶酪倒扣下来，颤颤耸动，丝毫不散。

原料：鲜牛奶

辅料：米酒，绵白糖，瓜子仁

制作方法：

1、将牛奶放入锅中烧沸，加入绵白糖搅匀，关火晾凉。

2、将瓜子仁微火焙熟。

3、将糯米酒慢慢倒入牛奶中，搅动并迅速将牛奶舀入碗中，最后把焙熟的瓜子仁点入奶酪中。放入100度烤箱中，烤制30分钟，关火再闷30分钟，等奶酪冷却三小时即可完成。

鸳鸯奶卷

《明宫史》云：凡遇雪，则暖室赏梅，吃乳皮，乳窝卷。

厚厚的一层奶脂，是用牛奶结成的皮子，价值很高，里面裹入山楂和芝麻馅，丰腴润滑如脂的奶卷，入口绵软，是浓郁至化不开的纯正奶香。而里面酸酸甜甜的山楂和芝麻馅颗粒，则恰到好处的中和了味道。

原料： 山楂、芝麻、白糖、桂花

制作方法：

1、牛奶脱水煮沸取皮，晾凉成型。

2、加入少许黄油搅拌。

3、入冰柜冷冻20分钟。

4、把冻成型的奶皮按扁，加入芝麻和芝麻馅卷成卷。

奶酪干

将牛奶中的水分完全蒸发掉，加入葡萄干果仁等，炒至金黄色。光亮、金黄、乳香浓郁，吃到嘴里甜而不腻，柔软咀嚼，并带着浓浓的奶香，浓郁醇厚。在北洋政府期，被东交民巷的西班牙公使葛得利夫人赞誉为，中国最高级的，不沾牙太妃糖。

原料：鲜牛奶

辅料：米酒，白糖，葡萄干，山楂糕。

制作方法：

1、牛奶煮沸加米酒熬制。

2、中火慢慢脱水，让奶结成块状。

3、水脱至五成时，入炒锅，炒至金黄色。

4、熬干加入葡萄干、山楂糕翻炒至水完全脱干，晾晒。

果子干

果子干是一种地道的北京小吃，现在基本上绝迹了。果子干是由杏干儿、柿饼、鲜藕制成，由于原料大多产于秋冬季节，加之做好的果子干儿镇凉了最可口，因此在冬季，才能吃到这种小吃。据传1866年，即同治皇帝九岁那年，他私自越出丰泽门，走出当时的皇宫，直至西安门外商摊上，吃果子干儿。此事于是传为佳话。此品粘糯，甜酸适度，软绵利口。

原料：高桩柿饼，杏干儿，鲜藕

辅料：桂花，山楂水

制作方法：

1、将柿饼去蒂撕碎，杏干用水洗净，用开水泡发3小时。

2、藕去皮，洗净后切片，用水焯熟，过水晾凉，放在清水中。

3、锅内清水烧沸，倒入容器，放入柿饼、杏干儿，待粘稠后再加藕片搅拌均匀，放入冰箱，随吃随取。

炒红果

炒红果是早年间北京人做的一种京味甜食，虽然说是炒，但其实也是用糖水熬煮果肉而成的，是很有特色的传统美食，红果含有很多种人体必须的营养元素，具有小时、开胃、软化血管的功效，红果中的胡萝卜素、VITB最为丰富，营养成分比苹果高6倍。此品清凉、晶莹剔透、酸甜爽口。

原料：山楂

辅料：冰糖、桂花

制作方法：

1、纯净水煮沸加冰糖熬制粘稠。

2、加入去核后的山楂果煮8—10分钟。

3、关火加盖闷20分钟。

4、加放糖桂花放凉即可食用。

杏仁豆腐

杏仁豆腐是传统食品，它即可单独成小吃，又可作为宴席的甜菜。形似豆腐，甜爽可口，消暑解热，汤凉甜，豆腐入口即化。利肺，润肠，可做点心吃，夏食佳品。

原料：杏仁粉，白凉粉

辅料：冰糖，牛奶，桂花

制作方法：

1、纯净水加入杏仁粉搅拌熬开。

2、加入适量白凉粉，少许牛奶充分搅拌，晾凉切成豆腐块形状。

3、纯净水加入适量冰糖，加热至冰糖完全荣桂花后关火，加入桂花晾凉。

4、把晾凉的桂花糖水倒入形成的豆腐块中，即可是用。